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Cucina e piatti tradizionali La cucina calabrese nasce dall’incontro di popoli diversi che qui si sono succeduti nel corso di una lunga storia. Dalla Magna Grecia all’impero romano, dalla dominazione araba a quella normanna, nonché spagnola e francese, i piatti di questa regione si sono innestati e poi modificati nei secoli per arrivare fino ad oggi con un’ampia scelta di pietanze ancora fortemente legate alla storia e alle tradizioni. La cucina della Calabria è fondamentalmente mediterranea quindi protagonisti della tavola sono le insalate, i minestroni di ortaggi e legumi, le zuppe di verdure. I prodotti dell’orto sono così importanti che si consumano non solo freschi ma anche sott’olio (la giardiniera), sotto sale (uno strato di pomodori verdi, uno di peperoni rotondi e uno di melanzane conditi da aglio, sale e finocchio selvatico: il tutto conservato in un recipiente di terracotta coperto da una pietra di giusto taglio), sott’aceto, e “a scapece” (con olio, aceto e aromi). Melanzane e peperoni meritano veramente una menzione speciale, se non altro per il rituale da osservare al momento della raccolta: quando si conservano devono essere “da’ luna” cioè raccolti quando “la luna è buona” altrimenti diventeranno molli e saranno immangiabili. La raccolta e la conservazione avvengono nella bella stagione: le conserve dovranno durare tutto l’inverno secondo la consuetudine contadina di pensare l’estate, quando la natura è più generosa, per i mesi invernali quando forse non ci sarà molto da mangiare. Le conserve riguardano anche il peperoncino, la cipolla rossa di Tropea, diverse salse piccanti e, nella zona di Diamante, le cicoriette selvatiche sott’olio e la sardella (una conserva di pesce minuto pepato e rosseggiante di peperoncino). In tutta la regione il mese di agosto è quello della “salsa”: la conserva annuale di pomodori pelati e passato di pomodoro, anche questa fatta secondo regole meticolose. Altri elementi forti della cucina calabrese sono i derivati del latte e gli insaccati di carne di maiale. L’allevamento di bovini, ovini e caprini permette una produzione notevole di ottimi formaggi come il caciocavallo silano e della Piana di Sibari, la giuncata (formaggio fresco tradizionale, tipico della Sila), il pecorino crotonese, il butirro (piccolo caciocavallo che racchiude un cuore di burro), l’ abbespata (ricotta salata e affumicata tipica della Sila e del Crotonese). L’allevamento del maiale porta sulla tavola salumi di ottima qualità, quasi sempre piccanti: salsicce, capocolli, soppressate, pancette e la mitica ’nduja (originale quella di Spilinga fatta con carne di maiale e peperoncino). Si noti che il colore rosso dei salumi calabresi, molte volte appesi alla pertica ma anche conservati nell’olio d’oliva, non è dovuto soltanto al peperoncino ma soprattutto a una salsa di peperoni rossi con la quale si insaccano le carni! I prodotti di salumeria ricordano il rito dell’uccisione del maiale che avviene ancora a livello familiare e affonda le radici in una cultura profondamente contadina. La carne di maiale, le salsicce, le cotiche, i ciccioli, uniti a diverse verdure ed erbe dei campi danno luogo alla “minestra maritata”, un piatto gustoso e completo. Tipico della zona di Catanzaro è il morseddhu, uno spezzatino a base di carne vaccina e interiora dell’animale cucinato “in umido” con pomodoro, peperoncino piccante e vino rosso: è buonissimo servito nella pitta, un pane molto morbido a forma di ciambella. Due altri piatti della zona sono la tiana (agnello o capretto al forno con patate, cotti in un tegame di creta) e le stigghiole (tenere budella di capretto o agnello); tra i piatti cosentini: lagane (tagliatelle con ceci), mazzacorde (soffritto di interiora di agnello) e patate ’mbacchiuse (attaccaticce) con cipolla e peperoni. Un’altra protagonista della tavola calabrese è la pastasciutta tanto decantata da famosi viaggiatori stranieri nei secoli scorsi: tagghiarini, fusiddi, maccarruni, cavateddi, scialateddi, e fileja sono solo alcune tipologie di pasta fatta in casa; è condita tradizionalmente con un ragù di carne e pomodoro. Ancora oggi, gran parte della pasta corta, è preparata abilmente con ferri sottili utilizzati per lavorare la lana. La Sila, l’Aspromonte e la zona delle Serre offrono molti piatti a base dei prodotti spontanei del bosco come i funghi: a Camigliatello piatti importanti sono la zuppa di porcini, l’agnello alla brace e la trota di lago al forno. Ad Altomonte resistono i piatti della tradizione albanese, per le comunità ancora presenti nella zona: maccheroni al sugo piccante e cosciotto al ginepro sono due esempi di questa cucina tradizionale. La cucina di pesce si realizza in squisiti piatti di spada e tonno. Il pesce spada viene pescato da maggio ad agosto nella zona tra Palmi e Scilla; il piatto classico dei paesi dello Stretto è “in salmoriglio”: tagliato a tranci, arrostito e condito con una salsa a base di olio, limone, prezzemolo e origano. La pesca del tonno riguarda la zona tra Pizzo e Tropea. Famoso è lo stocco ammollato di Mammola: lo stoccafisso è un merluzzo essiccato all’aria che si pesca nei mari del Nord; nel ‘700 arrivava dalla Norvegia a Pizzo e da qui veniva distribuito in tutta la Calabria, ma a Mammola ha riscontrato un particolare successo: è, infatti, utilizzato in numerosi piatti. Anche a Cittanova è molto rinomato perché messo sapientemente in ammollo nelle acque delle sorgenti dello Zomaro, un famoso altopiano dell’area aspromontana. Nella regione c’è, in generale, anche una buona pesca di pesce azzurro: alici, sarde, sgombri si accompagnano a numerosi piatti. Il fritto di surici è molto apprezzato per la carne tenera e bianca. In Calabria si trovano numerosi dolci artigianali fra cui il cumpittu (torrone di origine araba), le chjinulille, i cuddhureddi, e la pitta ‘nchiusa (a base di uva passa, mandorle e noci); quest’ultima, a San Giovanni in Fiore si chiama “pitta ‘mpigliata” ed è la torta che nel Settecento doveva essere preparata dalla sposa per il banchetto di nozze. Le passulate (croccantini) sono tipici di Ardore. La Calabria è famosa anche per il torrone artigianale: celebri sono quelli di Bagnara e Taurianova, e quelli di Serra San Bruno e Soriano, noto quest’ultimo anche per i suoi mostaccioli (dolci a base di farina, zucchero, miele, cannella e vino cotto, di consistenza dura e a forma di animali, santi e figure della mitologia, qualche volta decorati con carta stagnola colorata). I fichi secchi che un tempo hanno costituito gran parte del sostentamento contadino sono oggi consumati come dolce, farciti di noci e talvolta ricoperti di cioccolato (le crucette). Altri dolci tipici sono i panicelli (acini d’uva infornati in foglie di cedro). Esiste poi una notevole quantità di dolci preparati in occasione del Natale (la pignolata, le crispelle, le zeppole, le susumelle) o della Pasqua (i taralli, le cuzzupe).
Appuntamenti Festival della cucina calabrese,
a Crotone, in settembre.
Da visitare Da non perdere sono i vivaci mercati alimentari presenti in tutta la regione con frequenza settimanale per l’atmosfera chiassosa, l’ampia scelta dei prodotti locali e l’abitudine di “mercanteggiare” cioè “tirare” sul prezzo.
Curiosità La cipollata è un piatto molto diffuso in Calabria, si prepara nella stagione delle cipolle fresche con uova sbattute in un soffritto di erba cipollina. La tradizione risale al tempo della grande proprietà quando i mezzadri dovevano consegnare al nobile i bulbi, le cipolle vere e proprie, e potevano trattenere le erbe che erano da buttare. I contadini hanno saputo utilizzare ugualmente questi “resti” creando un piatto saporito e genuino consumato tutt’oggi nelle famiglie di qualsiasi ceto sociale.
Informazioni I ristoranti calabresi conservano integri i sapori e gli ingredienti della cucina tradizionale. L’atmosfera è sempre accogliente e piacevole e i prezzi non sono mai alti. Chi non dà troppa importanza ai tempi del servizio e all’eleganza dell’ambiente può scegliere l’alternativa della trattoria, locale rustico dalla cucina casalinga; qui si possono gustare ottimi vini al bicchiere provenienti dalla cantina familiare e magari fare un po’ di conversazione con il proprietario del locale. E poi ci sono le strutture agrituristiche, le osterie, le baite dalla robusta cucina di montagna e dall’ambiente ospitale e amichevole.
Ricette Minestra maritata 1 chilogrammo di cicoria Mettere le fave in ammollo per una notte. Cucinarle, passarle al passaverdura e metterle in un tegame con la cipolla tritata, un po’ d’olio, il guanciale e del brodo. Cuocere le verdure e, dopo averle scolate, aggiungerle alle fave insieme a dell’altro brodo. Lasciare sul fuoco per alcuni minuti, infine unire il peperoncino e il pane.
Tagliatelle alla reggina 400 grammi di tagliatelle casarecce In un tegame fare un soffritto di aglio e cipolla. Versare i peperoni, le zucchine e i pomodori tagliati a pezzetti. Portare a termine la cottura con sale e pepe. Condire la pasta con questo sugo insieme a una manciata di origano e pecorino.
Tiella alla silana 500 grammi di carne di maiale In un tegame di terracotta (la tiella) soffriggere l’aglio con la sugna e unirvi la carne tagliata a pezzi, facendola cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere i funghi spezzettati e le patate affettate, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Far cuocere a fuoco lento coprendo il tegame e allungando, di tanto in tanto, con dell’acqua tiepida.
Taralli di Soriano Mezzo chilo di pasta di pane Lavorare la pasta insieme alle uova, al miele e allo strutto. Fare dei bastoncini da dividere in piccoli pezzi. Dargli la forma di piccole ciambelle e calarli in una pentola d’acqua bollente, uno alla volta, lasciandoli per qualche secondo. Mettere le ciambelline in una teglia da forno unta d’olio e cuocerle a fuoco moderato finché non saranno dorate.
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