Cucina e piatti tradizionali

La cucina veneta è una cucina straordinariamente ricca e varia. E’, ancora oggi, una cucina aristocratica di cui le stupende ville venete conservano la memoria ma anche una cucina popolare, quella che era stata di contadini e naviganti.

Grande protagonista di questa regione è il riso, nelle innumerevoli versioni di risotto, che ricorda uno dei piatti importanti che il giorno di San Marco veniva servito ai Dogi di Venezia: il risi e bisi, un risotto delicato fatto con piselli freschi e pancetta e cucinato nel brodo delle bucce dei piselli. La pasta, che troviamo sotto forma di bigoli, grossi spaghetti lavorati al torchio, costituisce un altro piatto raffinato specialmente se cotta in brodo d’anatra: i bigoli co’ l’arna si servono con una salsa ottenuta da un soffritto di olio, burro e piede dell’animale: è un tipico piatto vicentino.

La polenta, di un bel giallo sole, fatta con farina di mais, è il piatto forte delle Dolomiti ma si può mangiare in tutto il Veneto. La si trova in mille varianti, è condita preferibilmente con burro fuso e acciughe, ma anche con funghi trifolati o tipiche salsicce venete chiamate luganeghe; la versione “alla griglia” è anche una preparazione molto diffusa in tutta la regione. Nelle località montane i funghi e la selvaggina primeggiano sulle tavole di tutti i ristoranti: la polenta con osei è una specie di bandiera tipica regionale; sono spiedini di uccelli, aromatizzati con salvia e conditi con un po’ di olio e lardo: si accompagnano a polenta fresca o tagliata a fette e abbrustolita. Un altro piatto tipico delle Dolomiti bellunesi si chiama casunziei; si tratta di ravioli ripieni di zucca o spinaci, prosciutto cotto e cannella: si mangiano conditi da burro fuso e ricotta grattugiata; in Ampezzo variano per il ripieno fatto con bietole, ricotta, pane grattugiato e uova.

Sul Lago di Garda la pesca di anguille, branzini e cozze dà vita a squisite pietanze a base di pesce. Le sardine in saor sono servite in un modo tipicamente veneto: con una salsa agrodolce di cipolle fritte, zucchero, aceto, pinoli e uvetta. Si mangiano come antipasto! Non solo il pesce fresco ma anche quello salato è un elemento importante nei menù di tanti ristoranti veneti. Il baccalà si presenta anche lui in numerose varianti; quello “mantecato” è un classico veneziano ma il più celebre di tutti è quello “alla vicentina”: tolte le lische e tagliato a tranci il pesce si cuoce con cipolla, aglio, prezzemolo, olio e latte. Anche in questo caso la polenta fresca o arrosto è un’ottima accompagnatrice! E non si può non finire questa carrellata con il classico dolce di Natale, inventato a Verona e conosciuto in tutto il mondo: il pandoro. Soffice, leggero, preparato con ingredienti semplici e naturali, farina lievito uova e burro, si consuma piacevolmente con l’ottimo spumante della regione.

I ristoranti del Veneto servono per la maggior parte piatti locali. Ovunque si troverà una cucina semplice, con ingredienti tradizionali della regione. Per i vegetariani c’è un’infinità di pietanze: dagli antipasti alle minestre, dalla tradizionale pasta e fagioli all’ampia scelta di formaggi locali; e poi le tante varianti di polenta e risotto e i succulenti piatti a base di radicchio rosso di Treviso e asparagi di Bassano. E per il vino da abbinare, fatevi consigliare dal personale della sala che è certamente qualificato a guidarvi in un’ottima scelta!

Appuntamenti

Sagra di Sant’Antonio, a Padova (Prato della Valle), il 13 giugno: è una vivace fiera che si svolge in occasione della festa del Santo.

Sagra dello gnocco, a Teolo (Pd), in aprile.

La fragola d’oro, a Galzignano (Pd), in maggio.

Mostra nazionale dei vini Doc e Docg, a Vicenza, in marzo: la manifestazione prevede anche una mostra del pane, del prosciutto, dei salumi e dei formaggi tipici del Veneto.

Fiera dell’olivo, a Pove del Grappa (Vi), in marzo.

Mostra-mercato degli asparagi locali, a Bassano del Grappa (Vi), in aprile.

Sagra degli asparagi locali, a Bassano del Grappa (Vi), in maggio.

Sagra delle ciliegie, a Marostica (Vi), in maggio.

Sagra dell’olivo e tartufo, a Nanto (Vi), in luglio.

Formaggio in piazza e fiera del prunno, ad Asiago (Vi), in agosto.

Sagra della soppressa, a Valli del Pasubio (Vi), in agosto.

Festa delle ciliegie, a Castegnero (Vi), in giugno.

Festa della patata dorata del Guà, a Pojana Maggiore (Vi), in settembre.

Festa del baccalà, a Sandrigo (Vi), in settembre.

Festa del mais “Marano”, a Marano Vicentino (Vi), in ottobre.

Mostra del radicchio, ad Asigliano (Vi), in dicembre.

Mostra-mercato dei corgnoi (lumache), a Crespadoro (Vi), in dicembre.

Festa del formaggio locale, a Erbezzo (Vr), in maggio.

Festa dell’olio d’oliva, a Malcesine (Vr), in agosto.

Festa del riso, a Isola della Scala (Vr), in settembre.

Festa degli asparagi, a Cavaion (Vr), in maggio: la manifestazione prevede una degustazione di vini locali.

Festa delle fave, a Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr), in novembre: in occasione della festa di Sant’Ambrogio c’è una distribuzione di minestra di fave, castagne e ottimo vino.

Sagra di San Pietro, a Rovereto di Guà (Vr), a fine giugno: è una manifestazione eno-gastronomica a base di polenta e musso (carne d’asino), nonché vini locali.

Sagra dei piselli, a Colognola dei Colli (Vr), in maggio.

Sagra degli asparagi, a Rivoli Veronese (Vr), in maggio: con degustazione di vini locali.

Palio di Feltre, a Feltre (Bl), la prima domenica di agosto: è una festa medioevale con sfilate in costume d’epoca e diverse sagre.

Mostra internazionale del gelato, a Longarone (Bl), tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre.

Sagra della soppressa, a Lentiai (Bl), in aprile.

Sagra di San Luguan, ad Auronzo di Cadore (Bl), in luglio.

Sagra del fagiolo, a Lamon (Bl), in settembre.

Tra i piatti del Delta, a Delta del Po (Ro), in settembre.

Mostra del radicchio, a Treviso, in dicembre.

Festa del radicchio, a Castelfranco (Tv), in dicembre.

Da visitare

Questa regione è piena di splendide ville che risalgono al periodo di massimo splendore della Repubblica di Venezia.

Nate come luoghi di villeggiatura ma anche come tenute di caccia e residenze adibite al ricevimento degli ospiti e all’organizzazione di banchetti ora sono diventate ristoranti di grande fascino. Complice l’atmosfera d’epoca e l’ottima cucina, sono il posto ideale per chi vuole trascorrere dei piacevoli momenti. Questi ristoranti sono gestiti da secoli dalle stesse famiglie: garanzia di qualità e di eccellente servizio. Sono complessi architettonici molto suggestivi, in posizione panoramica, circondati da bellissimi parchi disseminati di alberi secolari. Si può concludere il romantico pranzo con una visita alle superbe cantine spesso annesse alle ville, o una passeggiata nel parco dove l’eleganza dell’architettura si mescola ai filari di vigne spettacolari.

Curiosità

Nelle ricette della cucina veneta c’è un uso frequente di spezie e uva sultanina, ingredienti di origine orientale che rimandano agli antichi commerci marinari della Repubblica di Venezia, al tempo del suo massimo splendore quando era assai più grande del Veneto attuale.

Informazioni

Gli orari di apertura dei ristoranti del Veneto sono per il pranzo 12-14.30 e per la cena 19.30-22.30. C’è un giorno di riposo infrasettimanale, diverso per ogni ristorante. Nei locali più economici si può pranzare o cenare ricevendo due portate e mezzo litro di vino con circa 15 €; i pasti di tre portate si aggirano mediamente sui 25 € ma nei locali di lusso, come gli eleganti ristoranti di Verona o lungo il Lago di Garda in estate, arrivano anche fino a 70 €; i pasti sono comprensivi di coperto (fino a 3 €) e servizio. La mancia è a discrezione del cliente, in genere il 10-15%. I ristoratori sono obbligati a rilasciare una ricevuta fiscale. Molti ristoranti accettano le principali carte di credito, tuttavia il modo di pagamento che si preferisce è il denaro in contante. Nei locali storici è necessario prenotare per essere sicuri di trovare posto e godere così della speciale atmosfera.

Ricette

Minestra di fagioli alla lamonese

500 grammi di fagioli secchi Borlotti del tipo Lamon
200 grammi di cotenna di maiale
100 grammi di lardo o pancetta
2 patate medie
1 cipolla
2 gambi di sedano
3 foglie di alloro
200 grammi di tagliatelle fatte in casa (senza uova)
pepe
sale

Lasciare i fagioli in ammollo nell’acqua per circa 14 ore cambiandola almeno una volta. Scottare le cotenne in acqua bollente e tagliarle a striscioline. In una pentola di terracotta mettere tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a pezzetti, le foglie di alloro intere e il lardo schiacciato. Coprire con abbondante acqua fredda, salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco molto lento per almeno tre ore. Lavare le cotenne, passare al passaverdure metà dei fagioli, riportare a bollore e aggiungere le tagliatelle. A fine cottura unire le cotenne e far riposare un po’. La minestra si serve calda o tiepida con aggiunta di pepe nero macinato!

Canederli al formaggio

400 grammi di pane raffermo
1 cipolla
burro
250 grammi di formaggio
1 manciata di grana grattugiato
1 buon cucchiaio di erba cipollina
panna
3-4 uova
latte
sale
brodo o burro sciolto

Tagliare il pane a pezzettini, farlo abbrustolire nel burro e metterlo in un’insalatiera. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, fare un soffritto nel burro e unirla al pane. Tagliare a tocchetti il formaggio e unirlo al pane insieme al grana, all’erba cipollina e ad un poco di panna. Mescolare con attenzione, unire le uova, continuare a mescolare e aggiungere il latte. Ottenere un impasto morbido da trasformare in piccole palle che andranno cotte in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Vanno serviti in brodo o semplicemente con del burro fuso!

Mandorlato di Cologna Veneta

750 grammi di miele floreale
1 chilo di mandorle dolci pelate
100 grammi di cedro candito a pezzetti
50 grammi di cialde bianche
1 pizzico di cannella in polvere
2 albumi d’uovo

Scaldare il miele a bagnomaria per mezz’ora mescolando continuamente. Unire un po’ di albumi montati a neve facendoli amalgamare. Riscaldare nuovamente a bagnomaria e mescolare per un’altra mezz’ora. Lasciare riposare fino a quando il composto sarà tiepido. Aggiungere gli albumi rimasti facendoli sciogliere con delicatezza ed unire le mandorle e la cannella. Mescolare con cura e versare il tutto ancora tiepido in una teglia a bordi bassi rivestita con le cialde. Quando il mandorlato si sarà raffreddato, romperlo a pezzi e conservarlo in un contenitore chiuso al fresco. Si usa consumarlo un po’ alla volta!

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